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お菓子講習会 フルーツデコレーションケーキ

製菓材料 『プロフーズ』さん でのお菓子講習会に行ってきました~。
今日は、フルーツデコレーションケーキです^^
ジェノワーズを習いたかったの!!

講師は、「リッチフィールド」の大森先生です。

ジェノワーズ(スポンジ)は基本みたいだけど、毎回膨らみ方に差があって、何がどう違うのかがわかりにくいので、習いたかったの^^

まずは卵を泡立てて行きます。
卵の泡立てやはり、小さめのボウルで泡立てて行くことで、卵が均一に混ぜ合わされて、ボールの中で泡の少ないところが出来ないようになります。
うんうん!!
何回かこのボウルの大きさを教えていただいて、かなり失敗なしになったような・・・気がする(爆)
湯せんで泡立てていく時のポイントも、へ~と思うことがいくつもあって、「やっぱりお菓子って化学なんだ~」と思いました。
でも、こういったことって、本に載ってないんだよね・・・。

卵がしっかりしたら、いよいよ粉入れ。

ジェノワーズの粉合わせのポイント


この後、溶かしバターが入るのですが、この入れ方にやはり技あり!って感じです。

溶かしバターの合わせ方

なるほど!! こうすれば混ざりやすいし、生地を殺してしまうのの防止になるよね~!!

溶かしバターを入れるお菓子って、マドレーヌとかがあるけど、どうして何のために溶かしバターを入れるのかがわからなかった初心者の私。
先生に質問しちゃいました。

粉を入れて混ぜ合わせた時にグルテンが出来るけど、溶かしバターはそのグルテンを切ってしまう働きがあるんですって。
だから、もろっ(ほろっ)とさせたい生地なんかだと、こういう風に溶かしバターを入れるそうです。ショートケーキのようにフォークを入れたときにそこでスポンジが切れていくように、入れるんですって!
だから逆に、ロールケーキのような、巻いてるときにひび割れさせたくないものには、入れないんですね・・・。メモメモ!!!

そういわれてみればなるほど! パンも同じ原理かも!!
よく捏ねてから油脂を入れるよね~。 油脂が入ったときは生地がブツブツ切れるもの。 前の大下先生の講習会でも、「スコーンのようなサックリ感を出したいものは、オールインワン法で」っていわれてたよね。やっぱり油脂がグルテンをきるからなんだろうね(想像)

お~~~お菓子とパンがつながった!!!(感動)

溶かしバターを入れた後は混ぜすぎない!!
バターが入ることで泡が消えていくので・・・。あ~私、必死になって混ぜてるような気がする・・・。

型に入れて焼いていきますが、お店のように側面や底面にあまり焼き色をつけないようにするための裏技!
焼き色防止策焼き色防止策・結果焼き型の外側の底面と側面に、水に濡らしたキッチンペーパーを貼り付けます。すると、焼き色が薄くなる
それと、先生に教えていただいて、これも初めて気づいた「死に生地」。
型に生地を流しいれると、ボウルの周りからも集めて入れるから、どうしても「死に生地」っていう、黄色いところが入る。
これが死に生地。これは混ざってなかったりして、泡が消えてしまってる部分なので、そこだけ焼けにくかったり膨らまなかったりするので、型に入れたあと、軽く混ぜてほかの生地とあわせるようにしてしまうんですって・・・。

ジェノワーズのスライス焼きあがったジェノワーズをスライス。きめの細かくてしっとりしたジェノワーズです!!


ここからは、デコレーション!!(鬼門・・・)
今日は、2種類のデコレーション
ふんわり簡単 おうちデコと本格 お店デコ(勝手に命名)

※別館に移動させました。出来上がったデコはこれ。
おうちデコ

本格デコ

早速試食!!
試食ふんわりしっとりのジェノワーズとあっさり生クリーム・・・おいしすぎ!!フォークを入れるとスポンジはふわっと切れるけど、でもしっとりふわふわなの・・・感動。


余韻に浸りたいところだけど・・・自分のデコレーション(爆)
恥をさらさせてもらいます・・・やっぱりセンスがないから(泣)
私の完成品...

でもいいもん・・・おいしいから!!

本当に、レシピに載っていないコツのなんと多い!と、毎回思ってしまう講習会。
初心者の「なぜ?」に丁寧に答えてくださる大森先生、本当にありがとうございました!!
またよろしくお願いします^^

今日教えていただいた、ジェノワーズの出来を見分ける方法は・・・
ジェノワーズを作ってるときの、出来具合のチェックは「比重を計る」こと。

比重????? 体重なら嫌でもわかるが(爆)

粉をあわせる前の状態で、生地につやが出てる状態のとき、100g入るカップに、すりきり一杯分の生地を入れる。
このとき、この生地の重さが26g以下になるように泡立てたやる。
つまり、しっかり泡だって細かい泡を抱きこんだ状態のこと。泡が多いということは空気が多いから、計ると軽くなる。
泡立てすぎるくらいの方がいいっていうことですね。

生地が出来上がった状態(溶かしバターを混ぜた状態)
前と同じ方法で、すりきり一杯分の比重が40から42にする。
この状態がいわゆる「リボン状に落ちる」状態。
このときに、軽ければ混ざっていないのでもう少し混ぜてもいいが、これ以上重い場合・・・ 修復不能・・・さようなら~~だそうです(激爆)

それ以外にも、今回はデコレーションの生クリームの扱い方も勉強になりました。
・ホイップしても、常に冷たい状態にしておくこと。
・生クリームは少し緩めにしてもOK。私のような初心者は特にデコの時、ペタペタと何回もパレットで触ってしまうので、これは生クリームの分子が動いて、ホイップしてるのと同じことに・・・。
デコしてると、クリームがモロモロになるのはこのせい。

ブログにかいたけど・・・覚えてられるだろうか(激爆)
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