食パンの塩の後入れ

前回の『怪我の功名』の解明を目指して~。
(いえ、単にパンを消費しちゃって、作らないと困る状態)

いつも一回に4斤作るので、今回は2斤ずつで実験!

一本は、給水1回で塩を後入れ。
もう一本は、給水を1/3取り分けて、給水2回にして、2回目後に塩を後入れ。

生地の状態はまったく違う感じになったのでびっくり。
給水2回のほうがかなりべたついた生地になりました。

塩を後入れすると、どちらもミキシング時間が増える傾向があるような。

給水を分けた方は、2回目の給水を入れてた後、ダマがなかなかなじまない状態で、給水一回よりもミキシング時間が増えました。

パンに入れる塩の役割はいろいろあるけど、「生地を引き締めてダレにくくする」って言うのがひとつ。
でも、今回後入れの塩だと入れてから生地が若干緩んだような気が。
浸透圧の関係かな~なんて自分では思っていたけど。
ただ、ミキシングの時間がかなり長くなったのでグルテンが切れてしまったってことはないのかな・・・?

ああ・・・謎が謎を呼ぶ!!

ただいま最終発酵中。 もうすぐオーブンへ。
P3240584.jpg

左が給水一回、右が二回のもの。

明日のスライスはどうなるか・・・ドキドキ。
二本目の巻き、失敗してます。(涙)
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