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お菓子講習会 クレメダンジュとバターサブレ

参加してきました~。 製菓材料 『プロフーズ』さん でのお菓子講習会です! 毎回とっても楽しみ!!
講師は、リッチフィールド大森先生です。

今日のメイン・メニューは、『クレメダンジュ』、サブメニューは『バターサブレ』

クレメダンジュ

『クレメダンジュ』のベリーソース。
苺とフランボワーズを軽く煮立てて作っていきます。
ベリーソース苺は火を通しすぎると色が悪くなるので、沸騰するのが目安。


海外組(USA組)さんに朗報(笑)
こういう、ソースに使う苺は、国産の生よりアメリカ産冷凍の方があっているんだって!
アメリカ産の苺は実が硬く、色が赤い(中に白い部分がない)= 筋肉苺(ネーミング、ninuckeyさん)
でもこれが、火を通した時、実が崩れにくくしっかりした色合いで綺麗という利点になるんだって!!
ソース作りのとき、思わず苺をチェックした。
Ojou-Chanやninuckeyさんの言うように、筋と真ん中の空洞を確認(爆)
アメリカ苺のSix-Packをこの目で見た!!(激爆) 
大きさは、冷凍のせいか国産苺とあまり変わらなかったよ。
こんな風に素材を違う面から見れるのも、ブログで皆さんのお話を聞けるからだよね! ありがとう!!

ムースの作業は、フロマージュブランをしっかり混ぜたメインのタネと、ホイップした生クリーム、ホットメレンゲの三種類のタネを作ります。
最後に三種類を混ぜて、ムースの完了!
でも、毎回いろんなこに目から鱗。
今回のこの生地の混ぜ方も「混ぜすぎない」って言う点が大切なんだけど、上手く混ぜる為に「ホイッパーの使い方」がポイントでした。
何種類かの生地を混ぜるのって、混ぜすぎるとせっかく作った泡が消えてしまう・・・ってことがあるんだよね。
これを解消するのが、ホイッパーの使い方。
生地を軽く混ぜ合わせるのに、ホイッパーの間をくぐらせて混ぜ合わすという方法。
先生がされると、「おお!なるほど~」ってなる。
毎回新たな発見があって、お菓子作りって奥が深いな~。

ムース完成出来上がったムースはこんな感じ。
勿論、3種類の生地をホイッパーで混ざりやすくした後は、スパチュラで優しく生地を合わせきります。



ムースならしカップにガーゼを敷いた物を用意して、絞り袋で生地を入れます。
入れた生地を、上の方までスプーンでならす。
真ん中に作っておいたベリーソースを入れて、また上から生地を入れます。
割ったら中からソースがとろ~ってなるんだよね^^


サブメニューは『バターサブレ』
バターの合わせ今回のこのバターサブレ、口に入れたときにポロポロ~ってなる食感を出す為に、この最初の砂糖や粉合わせの時点から技あり!
この混ぜ合わす作業は、ホイッパーはNG!
ホイッパーで作ることで、生地に空気が入ってしまい、ふんわり膨らんだクッキーになってしまうから。
カードなどで、空気の入らないように混ぜていくのがポイント。
それと、混ぜすぎない事。
混ぜる=グルテンが出る=生地同士が引っ付く=ポロポロにならない
う~~~~ん。 言われれば分るけど、自分では思いつかない(爆)

でも、言われたらこれってまさに『パン作り』だよね!
言われたら分るって、私にしてみればかなり進歩(笑)



粉合わせ後も、カードで押さえながら空気を抜いて生地を作っていきます。
サブレ生地出来上がり出来上がった生地をラップの上でまとめて冷蔵庫へ。
この時点で、生地をよくみると砂糖の粒々が見えます!
この砂糖の粒々、焼成した時溶けて空洞になり、ポロポロっとした感じを引き出す役目をするんです。


焼成前休ませた生地を、手で押さえながら四角く成型したらカット。
好みによってナッツを入れたりしても美味しいんだって~。
すっごくいいにおいで、早く食べたくて食べたくて!!



ミニ・クレムダンジュ2

とっても上品で、あっさりさわやかなクレメダンジュ。
美味しく楽しい講習会。 大森先生、いつも教えて下ってありがとうございます。
すっごく美味しいので、ホールで作りたい・・・って思っちゃいました(激爆)

講習会での細かいポイントや動画は、姉妹ブログ『Baking Lesson』に。
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